Foto: Ellen Koelewijn

Slagers geven uitleg in Herveld

Ze heeft de staart van het varken besteld. Heerlijk voor in de erwtensoep. Riet Janssen uit Ooij heeft zich ook gemeld voor de ribjes. Om van te smullen, zegt ze. Intussen ziet ze hoe een varken op een ladder wordt gebonden en daarna stukje bij beetje wordt opgedeeld in malse lappen vlees.

door Vincent Bos

HERVELD – Varken aan de leer. Het is een oud gebruik. Jaarlijks komen er mensen voor naar museumboerderij Den Tip in Herveld. Ook deze zaterdag is het druk. Ouders hebben kinderen meegenomen die met grote ogen kijken.

"Zo'n dag is bedoeld om de mensen te laten zien waar het vlees vandaan komt", zegt slager Jan Diepeveen als hij de deuren van de koelwagen opent. "Kinderen weten dat ook niet. Die denken dat de melk uit de fabriek komt en niet van de koe. Het varken hangen we aan de ladder. Dat deden ze vroeger ook. Waar moesten ze het dier anders aan hangen? Een koe kun je er niet aan hangen. Dat dier is daar te groot voor."

Sandra Gerritsen luistert geboeid. "Het is interessant om te weten waar het vlees vandaan komt. Ook voor onze zoon Bas van zeven. En straks nemen we meteen wat vlees mee naar huis." Een worst heeft ze al snel te pakken want Bas is degene die het gewicht van het varken juist weet in te schatten. Het dier weegt 97 kilo.

Voor Riet Janssen herleven oude tijden. "Voor ons is een varken aan de leer bekend. We komen van de boerderij. Daar hadden we ook varkens. Ik keek er als kind al naar. Eng heb ik dat nooit gevonden."

"Veel mensen hadden vroeger varkens om van het restafval af te komen", zegt slager Kees Diepeveen. "Etensresten kun je wel voeren aan een varken, niet aan een koe." En die varkens werden thuis geslacht. Zijn broer laat dan zien van welke gedeelte van het dier de speklappen vandaan komen of de schnitzels en de spareribs.

Den Tip-vrijwilliger Gerrit ter Beest uit Andelst legt uit de varkens in november geslacht werden omdat het dan koel was. Anders was de kans groot dat er bromvliegen op afkwamen. "Het achterwerk van het varken werd in de boom gehangen. Zo hadden de vogels er ook nog wat aan."

Varken aan de leer is ook voor Frits van Kesteren uit Angeren een bekend begrip. Hij komt er elk jaar graag voor naar Herveld. "Er gaat niets boven vlees van de keurslager, meent hij. Daarop volgt een discussie over het gebruik van antibiotica. "Daar is helemaal geen sprake van. Dat leeft bij de burger. De keuring van dieren is zo streng dat je echt kunt stellen dat er met die varkens niets mis mee is."

Ook Jan Diepeveen benadrukt dat. "Alles is elektronica tegenwoordig. Er wordt precies vastgelegd wat een dier heeft gekregen. Alles moet gemeld worden. Alles wordt gecontroleerd."

Frits van Kesteren bekijkt het tafereel met interesse. Hij geeft aan alle delen van het varken werden benut. "Er ging niets verloren. De kieuw van een varken was voorheen een delicatesse. Zeker met spek eraan. Als je dat op een boterham deed met mosterd was dat echt smullen."

Meer berichten

Shopbox